Plus de vert dans nos assiettes

Peu de barista lèveront un sourcil de nos jours, si vous leur demandez du lait végétal dans votre café. Tout comme se désigner « flexitarien » ne requiert que peu d’explications auprès de votre entourage. Peut-être que diminuer votre consommation de viande, après le foie gras de Noël, était comme pour beaucoup parmi vos bonnes résolutions cette année. Il semblerait que l’on assiste à un certain « boom végétal ». Comment cela s’explique-t-il ? Et comment cela se traduit-il concrètement dans nos habitudes alimentaires quotidiennes ? Est-ce le début d’un réel changement de paradigme dans notre système agro-alimentaire ?

Le végétal plébiscité par les consommateurs

L’alimentation végétale fait de plus en plus d’adeptes. Cela se traduit notamment par un marché de l’agroalimentaire végétal en plein essor ces dernières années. En Europe, les ventes de produits végétaux (substituts aux poissons et viandes ou autres produits d’origine végétale) ont connu une croissance globale de 49% entre 2018 et 2020, pour atteindre un chiffre d’affaires de 3,6 milliards d’euros (d’après une étude réalisée sur 11 pays européens). D’après les projections de 2020, le marché de protéines végétales devrait atteindre 16 milliards d’euros en 2025.

Parallèlement, une baisse de la consommation de viande dans certains pays européens est à noter entre 2000 et 2018, même si à l’échelle de l’Europe, la moyenne annuelle de consommation de viande reste identique, soit 77 kg par an. La situation est en effet contrastée selon les territoires. En effet, alors que l’on observe des diminutions importantes de consommation carnée en Belgique (-33%), Slovénie (-25%), France (-21%) sur la période en question, certains pays de l’Europe de l’Est ont a contrario connu de très grandes hausses : Croatie (+124%), Lettonie (+90%) et Lituanie (+70%). Cette augmentation s’expliquerait par l’enrichissement de la population des pays concernés. En effet, la corrélation entre la hausse du pouvoir d’achat et l’augmentation de la consommation en viande se vérifie également à l’échelle mondiale ou historique. Les pays en voie de développement, tels que la Chine ou l’Inde, qui voient leurs classes moyennes s’agrandir, connaissent des hausses importantes de consommation carnée. Durant la période d’abondance qui suivit la Seconde Guerre Mondiale, les pays de l’Europe de l’Ouest avaient eux aussi connu un phénomène semblable.

Même si les chiffres restent à nuancer, nos habitudes alimentaires semblent amorcer un virage dans nos pays occidentaux : moins de viande, plus de végétaux. Autre facteur qui en témoigne, le nombre de personnes s’identifiant comme flexitariennes, végétariennes ou véganes monte en flèche. En 2023, c’est l’Allemagne qui abrite la plus grande population végétarienne en Europe : 8,5 millions de personnes, soit 10% de sa population. En revanche, c’est en Pologne que la proportion de végans est la plus élevée ( 7% des habitants ). En France, selon une enquête Ifop de 2022, 24% de la population se déclare flexitarienne. De l’autre côté de l’Atlantique, ces tendances s’observent également : entre 2004 et 2019, le nombre de végétariens aux Etats-Unis a été multiplié par trente pour presque atteindre les 10 millions en 2019. Mais alors, comment expliquer ce boom végétal que l’on observe dans une bonne partie des pays occidentaux ces dernières années ?

Un phénomène multifactoriel

Nul doute que le Covid-19 a joué un rôle moteur dans cette évolution, en mettant en lumière les mauvaises pratiques de l’industrie de la viande en particulier en Chine, et générant ainsi une certaine réticence vis-à-vis de la consommation carnée. S’ajoutant dans la mémoire collective aux multiples crises de la vache folle et autres tremblantes du mouton, les épizooties et potentielles transmissions à l’humain - zoonoses - font désormais peur et l’ampleur de la crise sanitaire vécue en 2020 a marqué à jamais les esprits. Cela explique pourquoi 2020 fut une année tellement charnière pour l’industrie de la viande végétale. En six mois, le secteur a attiré le double d’investissements de l’année précédente. Les périodes de confinement furent propices pour une certaine prise de conscience et le développement de nouvelles habitudes alimentaires chez les consommateurs.

Pourtant, l’intérêt pour le végétal ne date pas d’hier. Un courant de pensée pro végétal, minoritaire certes, émerge dès les années 70 en réaction à la culture alimentaire instaurée dans l’après-guerre. Après la seconde guerre mondiale en effet, le système agroalimentaire traverse de profonds changements dans les pays de l’Europe de l’Ouest et d’Amérique du Nord. Les supermarchés connaissent leur expansion dans les années 60 et l’on rentre dans une période de consommation caractérisée par l’abondance, l’accessibilité, et une cuisine axée autour de la viande.

Dès les années 70 émerge une remise en question de nos modes d’alimentation aux Etats-Unis. Le livre de l’américaine Francis Moore Lappé « Sans viande et sans regrets : un régime alimentaire pour une petite planète », paru en 1971, est considéré par beaucoup comme le premier vrai catalyseur du mouvement végétarien séculaire de notre histoire contemporaine. Paru durant une période où les Américains (en particulier les jeunes) ont soif d’idéal, ce livre propose le régime végétarien comme solution concrète pour mettre un terme à la faim dans le monde. Ce grand classique est suivi de près par un autre. Le philosophe australien Peter Singer, publie « La libération animale » en 1975 qui est largement reconnu aujourd’hui comme le texte de référence du mouvement des droits des animaux. Singer y développe l’idée de l’antispécisme : de la même manière que le racisme ne se justifie pas d’un point de vue de la morale, il est tout autant amoral que les humains se considèrent supérieurs aux animaux sous prétexte qu’il s’agit d’espèces différentes. 

D’autres mouvements culturels ayant contribué à l’essor de la cuisine végétale que l’on peut citer, même si largement minoritaires, sont l’écoféminisme et les punks. Selon les écoféministes, la manière dont on traite les animaux est l’extension même de la manière dont on traite les femmes. Pour les punks, rejeter la consommation de la viande s’inscrit dans la lignée du rejet de toutes formes de dominance hiérarchique et économique. La cuisine végétarienne contemporaine a donc des origines politiques très diverses qui reflète les significations multiples que peut avoir le rejet de la viande.

Pourtant aujourd’hui, il semblerait que privilégier le végétal est une démarche bien plus généralisée, moins empreinte de symbolique, mais plutôt de pragmatisme pour les uns, et d’un sentiment d’urgence pour les autres. Nous observons selon les différents sondages et études menés, la variété des raisons qui poussent désormais les consommateurs vers le végétal et la diversité des profils.

En 2021, un large sondage (ProVeg, 2021) mené dans dix pays européens (l’Autriche, le Danemark, la France, l’Allemagne, l’Italie, les Pays-Bas, la Pologne, la Roumanie, l’Espagne et le Royaume-Uni) a révélé que 51% des omnivores tentent activement de réduire leur consommation de viande. Parmi les motivations citées, on retrouve en premier lieu la question de la santé (47%) en particulier en Roumanie et en Italie, suivi de la préoccupation environnementale (29%) en particulier au Danemark et aux Pays-Bas et enfin l’éthique animale en troisième lieu avec 26% en particulier en Allemagne et de nouveau aux Pays-Bas.

Une enquête IFOP (2021), réalisée sur un échantillon uniquement français cette fois-ci, distingue entre les personnes qui optent pour ce régime alimentaire par choix et celles qui le font par contrainte économique. En effet, ces dernières représentent une part non négligeable de la population de l’étude limitant ou excluant la viande, soit 24%. L’étude souligne qu’il s’agit principalement de femmes élevant leurs enfants seules et qui souffrent d’une situation financière difficile. L’épidémie mondiale et la guerre en Ukraine, qui ont chacune contribuée à la crise inflationniste, n’ont fait qu’aggraver cette situation.

Portrait-robot des adeptes du végétal 

Malgré la diversité des raisons qui motivent les personnes à incorporer davantage de végétal dans leur assiette, voire à abandonner complètement tout produit animalier, ce sont davantage les jeunes femmes diplômées qui sont susceptibles de suivre un régime végétarien. Dans les pays industrialisés comme les Etats-Unis, le Canada, le Royaume-Uni et l’Australie, on compte deux femmes végétariennes pour un homme végétarien. D’un point de vue sociologique, cet écart s’expliquerait par les normes liées au genre avec d’une part les femmes maternelles et empathiques et d’autre part l’alimentation carnée perçue comme virile (Germov et Williams, 2017).

Il y aurait une plus grande diversité de profils parmi celles et ceux qui optent pour un régime flexitarien cependant. Une diversité générationnelle en particulier. En effet, à l’échelle européenne, parmi les résultats du sondage ProVeg cité plus haut, l’échantillon de la population qui s’identifiait comme flexitarien, était composé à 29% de Boomers, 27% de Gen X, 28% de Millenials et 26% de Gen Z.

Le végétal, est-ce mieux ?

Alors que de plus en plus d’experts appellent à réduire notre consommation de viande, pour beaucoup, l’alimentation végétale apparaît comme notre principale issue face à l’urgence environnementale. Selon un rapport du Groupement International d’Expertise sur le Climat (GIEC) de 2018, « un changement important de mode de vie incluant l’adoption d’un régime nettement moins gourmand en produits d’origine animale » est nécessaire si l’on veut limiter la hausse de la température mondiale à 1,5°C.

Le constat environnemental est effectivement sans appel, étant donné que le système agro-alimentaire actuel représente 30% des émissions de gaz à effet de serre mondiales dont la moitié proviennent de notre bétail. De plus, 70% des surfaces cultivées sont dédiées à l’élevage, alors même qu’il représente seulement 18% des calories consommées. Sans oublier les besoins en eau que représente le bétail comparativement aux fruits et légumes. Comme l’indique l’hydrologue Charlène Descollonges dans son ouvrage « L’eau, fake or not ? » paru cette année, 37% de notre empreinte eau (comptabilisant l'eau virtuelle) est directement liée à notre régime carné. L’hydrologue estime que passer à un régime non-carné permettrait de diminuer d’environ 50% notre empreinte eau.

C’est particulièrement l’industrie bovine (viande, lait) qui pose problème. Elle est, toujours selon le GIEC, responsable de 2/3 des gaz à effet de serre produits par l’élevage (dus à l’émission de méthane). En ce qui concerne les besoins en eau, la viande bovine est près de trois fois plus consommatrice que la viande de porc. La méthode Waterfootprint compte en moyenne environ 15 000 litres d'eau pour la production d'1kg de viande bovine - un chiffre à prendre avec précaution toutefois car parfois contesté. Or, au Luxembourg nous sommes de très grands consommateurs de viande bovine : cela représente 30% de nos apports carnés.

Autre point de vigilance, la consommation excessive de viande rouge est néfaste pour la santé. Le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer), branche de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), estime que la viande transformée (charcuteries...) est cancérigène à partir de 50 grammes par jour, alors même que la consommation journalière de viande d’un Européen se situe autour de 221 grammes (European datalab, 2021).

Notons également que même les médecins qui prônent davantage un régime omnivore que végétarien, estiment les besoins hebdomadaires de viande à seulement 400-500 grammes, soit l’équivalent de deux tranches de steak et donc largement en dessous de la moyenne européenne. Selon un rapport de l’OMS, en 2020, environ 4 millions de décès dans le monde ont été imputables à une alimentation trop riche en viande rouge et transformée.

Vers une alimentation plus saine ?

Au-delà des dangers d’une consommation excessive de viande, quels sont les avantages liés à une alimentation plus riche en végétaux ? Ces derniers sont indispensables tout particulièrement en raison des polyphénols (composés de molécules organiques) qui permettent de lutter contre toute une variété d’inflammations. Plus de 500 polyphénols ont été à ce jour identifiés, répartis en différentes catégories dont les plus connues sont les tanins et les flavonoïdes. Une alimentation riche en polyphénols (raisins, brocolis, fruits rouges entre autres) permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires, réduit les risques de diabètes et de cancer et de manière générale protège du phénomène d’oxydation (c’est à dire d’une mort cellulaire trop importante).

Néanmoins, il est à noter que les végétaux conventionnels vendus en supermarchés comportent des résidus de pesticides et contiennent pour beaucoup des perturbateurs endocriniens. Raison pour laquelle une alimentation biologique, locale et de saison est à privilégier si possible.

D’ailleurs, une alimentation moins carnée ne rime pas forcément avec une hausse de consommation en fruits et légumes ! Non, beaucoup de végétariens, en particulier les jeunes, optent pour les substituts végétaux industriels. Or, ceux-ci ne sont pas nécessairement une option plus saine que la viande. En effet, pour la plupart, il s’agit de produits ultra-transformés très enrichis en sucres, sel, gras selon le score NOVA (classification en quatre groupes qui met en évidence le degré de transformation des aliments).

Consommer trop de produits ultra-transformés est corrélé avec des risques de surpoids, d’obésité, de maladies cardiovasculaires, cancers ou diabète de type 2... bref, toutes les maladies qui finalement sont censées être évitées par une alimentation davantage végétalisée, riche en polyphénols. D’après une étude de Gehring (2021), la part de l’apport énergétique provenant d’aliments ultra-transformés est croissante selon le degré d’exclusion des aliments d’origine animale : consommateurs de viande (33%), végétariens (37%) et végétaliens (39,5%). La vérité est qu’avec le boom végétal, ces produits industriels ont la côte dans leurs emballages verts et sont entourés d’un halo « sain » auquel les consommateurs restent difficilement insensibles. Attention donc, tous les régimes végétariens ne se valent pas...

Une cuisine de substitution

Les aliments végétaux ultra-transformés séduisent par leur facilité de préparation, leur faible coût (un steak végétarien est généralement moins cher qu’un vrai steak), mais aussi par leur qualité gustative. En France, d’après une étude Ifop de 2021, le frein principal pour se passer de la viande est bien le facteur plaisir. Or, certains de ces substituts arrivent à procurer le même niveau de plaisir que la viande et rendent ainsi son exclusion bien plus simple. Une autre raison citée : le partage de repas en famille avec des membres omnivores est facilité puisque ces produits permettent de simplement remplacer la viande et de ne pas changer le reste du menu. Finalement, avec les substituts végétaux, les compositions de repas semblent ne pas réellement changer. Le régime omnivore reste la référence : on compose l’assiette autour de la viande (mais végétale cette fois). C’est simple, bon et peu cher ! D’ailleurs c’est bien le credo de la start-up américaine « Beyond Meat », productrice de viande végétale et soutenue financièrement par des célébrités comme Bill Gates et Leonardo Dicaprio entre autres : « Notre mission est de créer des protéines délicieuses, nutritives et durables afin que vous puissiez manger ce que vous aimez, sans sacrifice. »

Experts nutritionnistes ou adeptes du végétarisme, beaucoup décrient une cuisine végétale de substitution qui ne fait que mimiquer le régime omnivore. Ainsi, Irène Margaritis, professeure de physiologie et adjointe au directeur de l’évaluation des risques à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) explique : « Le végétarisme, ce n’est pas juste l’exclusion d’un aliment ou d’une catégorie d’aliments. C’est une réorganisation et ça nécessite de repenser l’ensemble. C’est donc assez exigeant, d’un point à la fois nutritionnel et gustatif ».

À la redécouverte du végétal

Pour Alicia Kennedy, journaliste culinaire américaine, la redécouverte du végétal dans toute sa diversité doit passer par un retour aux sources. Il y a nécessité de se rappeler le contexte historique duquel la cuisine végétale séculaire a émergé à la fin du XXème siècle (aux États-Unis en particulier). C'est la thèse qu’elle développe dans son nouveau livre sorti en août 2023 « No Meat required : the Cultural History and Culinary History and Culinary Future of Plant-Based Eating » (Beacon Press). Elle déplore que, ces dernières années, le discours public autour de la cuisine végétale soit de plus en plus entre les mains de grosses firmes agro-alimentaires. Selon elle, le marché de la cuisine végétale actuelle qui se développe est un copié-collé du système défaillant du marché de la viande : on y retrouve les mêmes problématiques de l’utilisation des terres, de la consommation d’énergie, des droits du travail, de la présence d’oligopoles...

Certes, si une véritable révolution dans nos assiettes requiert à terme un changement de modèle économique, le virage des géants de l’agro-alimentaire et leurs investissements massifs dans les produits à base de plantes sont aujourd’hui décisifs pour la transition. En effet, pour accélérer le changement, il est clef de pouvoir proposer des alternatives à l’ensemble de la population à des coûts raisonnables, visant une démocratisation de ces nouvelles habitudes alimentaires. De grandes multinationales comme Nestlé et Danone l'ont compris et ont largement investi le marché végétal. En 2020, c’est 40% des géants du secteur agroalimentaire qui possèdent des équipes dédiées aux protéines végétales. Chez Nestlé, c’est 10% de tous les employés R&D qui se consacrent uniquement au développement de produits à base de plantes. En 2021, Danone avait déjà annoncé un investissement de 43 millions d’euros pour son site de Villecomtal-sur-Arros, dans le Gers auparavant dédié à l’ultrafrais laitier mais à présent produisant uniquement des laits végétaux. La multinationale néerlandobritannique Unilever quant à elle, a construit un centre d’innovation de 94 millions de dollars aux Pays-Bas.

Aujourd’hui, au-delà du boom des produits de substitution, c’est un véritable shift culturel qui s’impose pour sortir de la pauvreté actuelle de la cuisine végétale. Le fait est que depuis l’industrialisation intensive de l’agriculture, en particulier depuis les années 80, on a privilégié un nombre restreint de végétaux au détriment d’autres. D’après un bilan de la FAO (l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture), parmi les 6 000 plantes qui ont été historiquement cultivées pour produire des aliments, moins de 200 plantes ont été à l’origine de la production alimentaire mondiale en 2019. De plus, neuf d’entre elles (canne à sucre, maïs, riz, blé, pommes de terre, soja, palmier à huile, betterave à sucre et manioc) constituent plus de 66% de la production végétale totale.

L’idée serait d’aller au-delà de cette logique de cuisine de substitution et d’enrichir nos assiettes avec de nouvelles saveurs trouvées dans la diversité du végétal. Peut-être que la prochaine fois, au lieu d’opter pour du riz ou du blé, nous pourrions essayer l’épeautre, le sarrasin ou des légumineuses. Redécouvrir le végétal, c’est aussi apprécier à juste titre un légume local et de saison dans toute sa simplicité. Il s’agit de désapprendre certaines de nos habitudes et de ne pas prendre pour acquise la disponibilité tout au long de l’année d’une multitude de légumes qui pour beaucoup n’ont même plus de goût (les tomates fades et gorgées d’eau semblent n’être plus que des objets de décoration dans nos plats !). Une cuisine végétale peut être variée, saine et rassasiante (voir notre entretien avec le Chef étoilé René Mathieu, page 16). Simplement, il faut être quelque peu motivé à aller à la découverte de nouveaux ingrédients, techniques et combinaisons de saveurs ! Pensez-y peut-être la prochaine fois que vous aurez à formuler vos résolutions ?